Die revidierte Hygiene-Leitlinie GVG ist genehmigt

Die Branchenleitlinie "Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe GVG" wurde überarbeitet und ist den neusten gesetzlichen Anforderungen angepasst worden. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat die Genehmigung erteilt.

Die Leitlinie ist ab Januar 2019 in Deutsch, Französisch und Italienisch verfügbar. Mitglieder des SVG (Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie) können das Dokument kostenfrei als PDF downloaden oder als gedruckte Version zum Spezialpreis von 25.00 CHF bestellen.

Mit der neuen Leitlinie wird auch eine Umsetzungshilfe vom BLV genehmigt, die voraussichtlich im 1. Quartal 2019 vorliegt. Es wird erwartet, dass die Genehmigung im 1. Quartal 2019 vorliegt.

Die wichtigsten Änderungen im Überblick:


Betriebskategorien
Die Einteilung der Betriebskategorien wurde grosszügiger ausgelegt. Davon profitieren vor allem Kleinstbetriebe.

Kategorie   Mahlzeiten pro Service,
inkl. Auslieferungen
  Mitarbeiter
A Gross   > 500   > 50
B Mittel   151 – 500   21 – 50
C Klein   51 – 150   10 – 20
D Sehr klein   < 50   < 9


Beurteilung des Risikos unabhängig von der Betriebskategorie
Betriebe, die hauptsächlich empfindliche Personengruppen verpflegen und/oder den Grossteil des Umsatzes aus Gerichten mit hohem Risiko erwirtschaften, müssen – unabhängig von ihrer Betriebskategorie - mehr dokumentieren, in Form von Rezepturen oder Arbeitsanweisungen. – Empfindliche Personengruppen sind Kinder und Säuglinge, Senioren, Schwangere und Menschen mit geschwächten Abwehrkräften. Gerichte mit hohem Risiko beinhalten rohe Eier, rohes Fleisch, Fisch oder Geflügel.

Allergendeklaration
Die Auskunftspflicht bei Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen, wurde erweitert. Neu muss ein schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass der Gast auf Nachfrage mündliche Auskunft erhält. Die Rezepturen sind in geeigneter Form schriftlich festzuhalten.

Herkunftsdeklaration bei Fisch
Neu muss das Fanggebiet schriftlich in der Speisekarte deklariert werden.

Richtwerte zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis
Lebensmittel werden mit Hilfe von Richtwerten zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis beurteilt. Sie entsprechen den ehemaligen Toleranzwerten und sind in der Leitlinie aufgeführt.